Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Требования СЭС к ресторанам и кафе. Все, что нужно знать

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию
Skip to content

Самое важное и значимое место ресторана – это кухня. Это святая святынь, душа любого заведения. Именно здесь шеф-повар создает свои шедевры, здесь мелко крошатся помидоры в салаты и разливаются муссовые десерты.

Но чтобы клиент получил свое идеальное блюдо, на кухне должен быть строгий порядок и соблюдены все нормы. И речь идет не только о том, что на кухне должно быть чисто, посуда блестяще вымыта, а продукты самые свежие. Это само собой разумеется.

Но существует еще ряд правил и технических норм, которые четко должны соблюдаться.
Государство давно все продумало за нас и составило документ, в котором перечислены детальные требования к правильной кухне в кафе и ресторанах. Этот документ находится в открытом доступе.

И очень жаль, что не все обращают на него внимание. А ведь прежде чем открывать заведение, ресторатор должен ознакомится и учесть все нормы, чтобы потом не было проблем с санитарно-эпидемиологической службой в случае проверки. А они, как известно, бывают часто и всегда не вовремя.

Чтобы не опасаться этих страшных дядей, нужно создать правильную кухню. Какая же она, идеальная кухня, согласно нормам государства? Детально о все параметрах я расскажу в этой статье.

Вы можете Скачать СанПиН 2.3.6.1079-01 в формате PDF

Общие требования к кухонному помещению

Как ни странно, но структура помещения – первое, на что обращают внимание проверяющие, когда заходят в кухонное царство. Для многих рестораторов становится вдруг открытием, что у них и то не так, и другое. Тогда приходится платить ошеломляющие штрафы или еще хуже – закрывать заведение.

А ведь можно было все предотвратить, ознакомившись с одним только важным документом.Госслужащие, которые работают в сфере создания и разработки норм и правил, все тщательно посчитали и проверили. Они создали важные формулы удобства и комфорта для работы на кухне и очень хотят, чтобы их труд не прошел зря и все учитывали их параметры.

Все требования, они объединили в один большой, но важный документ — СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Пособие должно стать настольной книгой для все, кто надумал открыть кафе или ресторан.

Правил там действительно очень много, но оно стоит того, чтобы ознакомиться с ними раз и потом быть спокойным и уверенным за свое творение.

В данной статье я постараюсь обратить ваше внимание на основу основ, выделю самое важное, тем самым помогу начинающему или уже бывалому ресторатору открыть глаза на первый взгляд банальные, но очень важные вещи. Стоит обратить внимание и тем, кто арендует помещение под заведение. Ведь штраф от гневных чиновников придется платить именно вам, а не арендодателю. Поэтому внимательно читаем и мотаем на ус.

Размер кухни

Необходимые параметры кухни зависят от того, чем является заведение: ресторан, кофейня, столовая, кафе и т.д. Требования размера строго регламентированы в зависимости от класса и количества посадочных мест. Если вы открываете ресторан, его кухня должна быть:

  • 140 м2, если ресторан рассчитан на 50 мест, но если блюда готовятся из полуфабрикатов, то можно ограничится 100 м2;
  • 211 м2 для помещения до 100 посадочных мест; для кухни с готовкой из полуфабрикатов – 189 м2;
  • если есть желание сделать зал больше 100 мест, кухню расширяйте на 0,78 м2 за каждое место.

Владельцам кафе повезло больше: размеры кухни могут быть меньше, а именно:

  • минимум 57 м2 для кафе до 50 мест;
  • минимум 132 м2 для кафе вместительностью до 200 человек;
  • больше 200 мест требуют 0,3 м2 на кухне за каждое следующее место.

Расположение цехов

технологические и транспортные потоки кухни не должны пересекаться. Чтобы достичь этого нужно расположить цехи таким образом, чтобы соблюсти последовательности обработки и подачи продуктов. Запрещаются в структуре кухни проходные цехи. Допустимо только проходные отделения в цехах при связанном технологическом процессе.

В заведениях вместительностью больше 50 человек, рекомендуют производственные цеха размещать в раздельных помещениях. При необходимости разместить цеха с разными температурными режимами в одном помещении, нужно соорудить перегородки высотой до 1,6 м.

Такие барьеры дадут возможность соблюдать параметры разной среды в местах подготовки и приготовления продуктов.

Помещение выдачи блюд

требования к раздаточным в заведении, где предусмотрены официанты, довольно просты. Они заключаются в том, что помещение выдачи блюд должно связываться с горячим/холодным цехом, мойкой, буфетом только через дверные или технологические проемы.

При расположении всех помещений с одной стороны раздаточной, ее размер должен быть минимум 2 м. Если помещения расположились по обе стороны комнаты выдачи, тогда она должна быть больше – минимум 3 м.

Также в раздаточной должны находится кассовый аппарат и рукомойник.

Паркет и стены

Не пропустили внимательные чиновники и этих составляющей кухни. Цветовая гамма, согласно нормам, должна быть светлых тонов. Потолок, пол, стены и перегородки не должны быть окрашены яркой краской.

Предполагается, что белый, бежевый и другие светлые оттенки максимально положительно влияют на рабочую обстановку и не отвлекают персонал от непосредственного задания. К тому на психологическом уровне, доказано, что такие тона успокаивают, несут светлую энергетику.

Даже если у вам концепция заведения диско-бар или караоке, то сам зал для гостей вы можете сделать хоть черным или красным, но кухня должна быть светлой. Такое неоспоримое правило разработанное государственными чиновниками.Краска должна быть качественной и полностью соответствовать требованиям.

Категорически запрещено, чтобы краска выделяла химические вещества в воздух. Поэтому приобретая красящий материал попросите у продавца сертификат, подтверждающий качество краски. Ему не сложно, а вам очень пригодится. Сохраняйте чек от покупки и сертификат рядом в случае проверки.

Отдельного внимания требует пол. Чтобы не допустить зацепок о неровности и шероховатости, следует пол держать идеально ровным и гладким, он должен легко мыться. В то же время, поверхность не должна скользить. Уклон к трапам – особенно важная деталь кухонного пола. Отсутствие уклонов грозит штрафом.

Соблюдение санитарных требований

Когда с параметрами кухни разобрались, можно перейти к основному – требованиям санитарных норм.

И если в параметрах кухни еще где-то можно допустить мелкое несоответствие, то несоблюдение санитарных правил могут привести к невкусным блюдам, низкой посещаемости заведения или того хуже, отравлению гостей.

Поэтому требования санитарной службы должны быть наизусть выучены каждым владельцем ресторана или кафе.Многие работники санитарно-эпидемиологической службы сами не до конца знают все детали главного документа – «Санитарных правил для предприятий общественного питания».

Несмотря на это, вы должны их строго соблюдать ведь, во-первых, ответственность за здоровье посетителей лежит на вас, а во-вторых, когда-то можно нарваться на такого проверяющего, который наизусть выучил этот документ от корочки до корочки, и тогда наказания вам не избежать.

СЭС предусмотрела все детали кухонного процесса, а не только качество продуктов и их подачу. Первым делом они затронули расположение всего оборудования и девайсов.

Технологическое и кухонное оборудование нужно разместить в последовательности, чтобы продукты разной степени готовности не пересекались между собой, их запахи не смешивались, и ничего не мешало доступу к ним.

Все обустройство должно располагаться так, чтобы ничего не угрожало безопасности человека на рабочем месте.

  • Приступаем к мебели. Присмотритесь к колоде для разрубки мяса. Если ваша колода не из твердой породы дерева, не закреплена на металлической подставке, или еще хуже не покрашена снаружи, тогда немедленно избавляйтесь от нее. Именно таким требованиям она должна соответствовать согласно СЭС. Тщательно зачищайте ее и посыпайте солью после окончания рабочей смены. Бока должны вымываться кипятком. В случае больших надсечек и при изнашивании, поверхность колоды нужно слегка спилить.
  • Осмотритесь дальше. Обратите свое внимание на разделочные доски. Санитарные нормы требуют их точной маркировки: «Х» — хлеб, «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо. Если пришла проверка и увидела, что на доске с надписью «ВМ» (варенное мясо), вы разделываете рыбу, вместо того, чтобы резать ее на доске с маркировкой «СР» — сырая рыба, то вам могут выписать немаленький штраф. После окончания процесса любую доску нужно очистить от остатков, помыть в горячей воде с профессиональным моющим средством и обдать кипятком. Кипятком ошпаривают всю посуду, чтобы смыть остатки моющего средства. Сушиться доски должны горизонтально на стеллажах.

Помыть посуду как-нибудь допускается у себя дома, а на кухне заведения нужно придерживаться строгой последовательности. Мытье посуды вручную должно проходить так:

  1. Остатки пищи с посуды выбрасываем в специальный контейнер для отходов при помощи лопатки или щетки;
  2. Моем с добавлением профессионального моющего средства в воде не меньше 40°;
  3. Моем с добавлением профессионального моющего средства в 2 раза меньше, чем первый раз при температуре не ниже 40 °;
  4. Ополаскиваем проточной водой температурой не меньше 65° в идеале со шланга с душевой насадкой;
  5. Сушим на стеллажах.
  6. Запрещается использование домашних мягких губок для мойки посуды. На предприятии должна использоваться специальная ветошь.

Конечно, некоторые пункты кажутся слегка преувеличенными и нецелесообразными, ведь так теряется время, нужное для других процессов. Но такие требования СЭС, а с этими серьезными людьми лучше не спорить.

Где моется посуда? И об этом вопросе законодательство успело позаботиться.

Согласно санитарным нормам, в заведение должны быть 3-х секционные ванны для мытья столовой посуды, а стеклянная посуда и приборы моются в 2-х секционных ваннах.

Повара, информация для вас. Если вы хотите долго и счастливо работать в любимом ресторане/кафе, будьте внимательны к товару, который принимаете. Категорически запрещается принимать:

  • яйца гусей и уток;
  • овощи начавшие подгнивать;
  • любые грибы (кроме свежих) без документа об их качестве;
  • скоропортящиеся продукты, срок годности которых подходит к концу;
  • и вообще любые продукты, которые по цвету, запаху и внешнему виду не кажутся вам свежими.

Очень жалко выбрасывать хорошие продукты, и есть большой соблазн оставить на их завтра. Но такой номер на кухне ресторана и кафе запрещен. Даже если уж продукт весьма привлекателен, то не стоит делать из вчерашней тефтели сегодняшнюю котлету, а с винегрета – жаркое или авторский борщ.

Такое может и будет наказано любой проверкой. Мало того, что такое приготовление ухудшает репутацию вашего заведения и влияет на качество блюда, так еще и отравиться можно таким «находчивым» меню.

Поэтому, повар, оставь такое произведения искусства свои конкурентам, а посетителям заведения нужно готовить только из свежих и качественных продуктов.

Вот вам список продуктов, которые должны попасть в контейнер для отходов, если не были использованы за день:

  • салаты, холодец, заливное, паштет и остальные холодные блюда, которые скоро портятся;
  • омлет;
  • соус, майонез;
  • суп-пюре, сладкий суп, холодный и молочный суп;
  • пюре с картошки и варенные макароны;
  • отваренное мясо на 1 блюдо;
  • блины с мясом и творогом;
  • мясной, рыбный фарш; рубленные изделия из птицы;
  • напитки и компоты, приготовленные на кухне.

Этот список – это маленькая часть того, что необходимо знать владельцу ресторанного бизнеса и его подчиненным. Многие рестораторы пренебрегают соблюдением норм СЭС, и очень даже зря. Эти древние, и на первый взгляд устарелые требования, разрабатывались годами путем тщательных проверок и анализом всех данных.

Именно в таких условиях будет удобно работать подчиненным и посещать заведение клиентам. Сегодняшний ресторанный бизнес в России стремительно развивается и хочет быть не хуже европейского. И вы легко можете достичь такого уровня, придерживаясь законодательных норм.

Открывая очередное заведение, не поленитесь заглянуть в государственные требования и вам будет спокойнее жить и санитарно-эпидемиологической службе меньше хлопот.

Вам может быть интересно:
Десятка вкуснейших стран мира
Самые важные микро и макро элементы в организме человека

Источник: https://SirCooking.ru/trebovaniya-ses-k-restoranam-i-kafe/

Открыть кулинарию требования санпина к помещению

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано. Требования СЭС к помещениям общепита

  1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов. Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.
  3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.
  4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях.

Требования сэс к кафе и ресторанам (санпин 2.3.6.1079-01)

В торговой зоне допускаются полы из других материалов.

  • Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  • Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  • Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления. В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.
  • Проверки СЭС точек общепита Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Нормы сэс для общепита 2017

Внимание Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

  1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
  2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
  3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
  4. Мороженая рыба – до суток;
  5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
  6. Сливочное масло – до 10 дней;
  7. Яйца – до 20 дней;
  8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
  9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами.

Требования санитарных правил для предприятий общественного питания

Подносы для посетителей протирают чистыми салфетками после каждого использования, а по окончании работы — промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят их в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Важно

Оборотная тара моется в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств. В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

Транспортировка, прием и хранение сырья, пищевых продуктов. …регламентированы гл. VII Санитарных правил.

Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым

На территории организаций рекомендуется предусматривать площадки для временной парковки транспорта персонала и посетителей, а также площадка для сбора мусора и пищевых отходов. Территория организации должна быть благоустроена и содержаться в чистоте. На территории дворов жилых зданий запрещается размещать любые предприятия общественного питания, включая летние кафе.

Какие требования роспотребнадзор предъявляет к кафе и закусочным?

РГ╪\▐в LєIxБE!м[email protected]:╞┼Ц─)н\ёТЄDriЇ╚╨aС╡┬їHМ%╩JwUБ▓иЪлВ/4\5╦ўa▄┤:дьt,яz4j▓╢н Ёsg┌о╕я█╧▓Ыжж√╛═ёщ&9ЫBО&ЛV g┴lЦЇN}А╪▐T╙ГMPэ])┘в░·▀╙ёЬCXX╒·@їVЙi%░├T╕А╠K`#═▌▒╖(тэ┐}№Є∙Ё▌з/╟ ╦ЫH╛╚Й╧%╫i▄~`у╠*Е°ю¤√ў]Ё√- ЦЁ╬Ю°t&Ю?}yХ─eьЎFc[KhйВЮхи;Кrв?З▓╢Ы╒P╗Q╔n╕FhP╠▓▓╤иG╬D╓$-кЎН┌╚╩╜ъ╬▌c▌a%aуИ1ЖN+nГТ5k╣{╨r/7A(wЇЎr╦жp╚═П═╞╤еd ПpЪьпBbЬЫ4Є!┬9аЬКПO!сWк╙ёкT┌[«лЖюєЬядм╓ыmГs.W(ГмШє╩к╫ёЫd)E&╩8eтoд6hkMrвЄщеН6╬╓Юа\tчШ&№┘╚╓CcF▀S`r!eq8:╒%y╘/q╟█o╧l┼█╜¤Х)═T$5▒`cОгО*ўВнqNЩ7u╓С$ZЛ╞°F╖╫жQм┤Ф▀]0nmїP└▓·|╘ЕDч┘┐╔▌─E;&Фе╦Vш▓ и╔фйюмй┬ьЇfGrт,ёSЬWe4Чич ╫╛1? C║)2I┴гKХїд*уlT╦эъi-▐LRєU├фC╥F·Б─╝╓А┘Ф¤Ї*nqЙD┌ю▒]╔r+ВфРЁШ║эЁ\└(‘Кb :┌хЎ,bсИВ|~ ╡1Ща╢6/;`9Д┬UJ$CddULЗШф*Ъ╓yм!Х-┌д]Ц2uЯ=НЩ4╩}!0°|S ДГRБ╞Эm $▌К╚н4-H|бjий~▀м├ЛI╬%ъЙ»╚ix,╞╫╡Д╗cRЖ│█юкЕТ`┤4∙сшm■Gн├u╠Цы&╔ $0╙HEУсbfjOВ4I*d╞╘┌═sМ!╙$9Зж∙мс▓█о╠├iфМФ$6цЮезБфe╨к NM_XХq─┘3n■▐с├Є(u╒щ7nД[email protected]уZЖЖ#╤Чl∙єlx┌IТeЁ▄╘ZO╧┌vёфьЫ╘ы╚RяY▓mэС’┌8a~╦╖▓4щ║+ ю*J╚JuлDГдG╓.M┌%K]Y╖╤UГ┌FЖЛЬ8╕ОС}╝XїHюhо?3╥О.

403 forbidden

Продукты без упаковки взвешивают в таре или на чистой бумаге. Хранить продукты необходимо по их видам: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.), хлеб, мясные, рыбные, молочно-жировые, гастрономические, овощи и фрукты.

Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах.

В небольших предприятиях при наличии только одной камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение на отдельных полках, стеллажах.

Продукты необходимо хранить с соблюдением правил товарного соседства, норм складирования, срока годности и условий хранения. Например, продукты со специфическим запахом (специи, сельдь) хранят отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль и др.).

Санитарные требования к магазинам кулинарии

Источник: http://law-uradres.ru/otkryt-kulinariyu-trebovaniya-sanpina-k-pomeshheniyu/

Требования и нормы СЭС к кафе, ресторанам, столовым

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции.

Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС.

 Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила. Однако они не являются невыполнимыми. Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.

Правила хранения продуктов

Первым делом стоит упомянуть о том, что СЭС предъявляет особые требования касательно организации хранения быстро портящихся продуктов. Они должны храниться при помощи специального оборудования, которое будет способно поддерживать нужный температурный режим.

Как правило, при проверке данная служба обращает внимание на следующие моменты:

  • Правильно ли организовано разграничение молочных продуктов, рыбы и мяса в холодильных установок;
  • Хранится ли мясо на специальных крюках;
  • Если для хранения используется лед, уложены ли продукты на клеенку или в специальную тару.

Кроме того, СЭС всегда обращает внимание на соблюдение на соблюдение сроков хранения продуктов в холодильных установках. Чтобы не попасть под штраф, владельцам точек общепита необходимо помнить о таких стандартах:

  1. Молочные «фляжные продукты» хранятся до 20 часов;
  2. Любые виды мяса хранятся до 5 дней;
  3. Мясные копчености могут храниться до 20 дней;
  4. Мороженая рыба – до суток;
  5. Охлажденная рыба – до 2 дней;
  6. Сливочное масло – до 10 дней;
  7. Яйца – до 20 дней;
  8. Вареная колбаса – до 2-3 дней;
  9. Ливерные колбасы и кровянка – до 12 часов.

Также особые требования СЭС распространяются и на продукты, имеющие ярко выраженный запах, к примеру, чеснок. Они должны храниться вдали от круп, муки, мяса, солей, так именно эти продукты обладают способностью впитывать запах.

Что же касается кладовок для хранения сухой продукции, они в обязательном порядке должны быть оборудованы стеллажами. Более того, все овощи, подаваемые в кладовую, должны подаваться через особое отверстие в стене.

Следует подчеркнуть, что вся ответственность за качество хранимых продуктов лежит на кладовщике, который также обязан оповещать работника СЭС о любых подозрениях касательно качества хранящейся продукции.

Правила обработки продуктов

Также следует упомянуть требования СЭС касательно обработки продуктов. Они заключаются в следующем:

  • Обработка должна проводиться в мясо-рыбном и овощном цехах;
  • В овощном цехе должны использоваться специальные приспособления для чистки и резки, должны быть специальные столы для разделки и ванны для мойки;
  • Мясо и рыба должны обрабатываться в отдельном цехе;
  • Мясо должно размораживаться только большими кусками и в подвешенном состоянии. Перед процедурой его необходимо обмывать и разделывать на деревянном или мраморном материале, который очищается после каждой разделки;
  • Разделка мяса или рыбы должна происходить при помощи специальных ножей;
  • Размораживание рыбы должно происходить в прохладной воде и длиться определенное количество времени.

Выше приведены требования, соответствие которым чаще всего проверяют сотрудники СЭС. Однако это далеко не полный список стандартов – с полным их перечнем каждый владелец точки общепита может ознакомиться, изучив документ СанПиН 2.3.6.107901.

Наличие источника воды

Следует также отметить, что одним из главных требований СЭС является наличие в помещении общепита безопасной питьевой воды. Если заведение не подключено к водопроводу, служба может разрешить ему пользоваться водой из других источников (артезианская скважина, шахтный колодец, речная вода) при условии, что это будет предварительно согласовано.

Требования СЭС к помещениям общепита

  1. Прежде всего, помещение точки общественного питания должно обеспечивать поточность так, чтобы поток сырой продукции не пересекался с потоком обработанных продуктов.
  2. Как уже было сказано ранее, помещение должно быть разделено на несколько цехов.

    Если торговая точка занимается изготовлением блюд, помимо овощного и мясорыбного цехов в ней должен быть так называемый холодный цех.

  3. Стены в производственной зоне должны быть покрыты керамической плиткой или светлой краской на расстояние 1,8 метра от пола.

  4. Полы должны быть водонепроницаемыми в производственных помещениях. В торговой зоне допускаются полы из других материалов.
  5. Столовая зона должна быть освещена при помощи естественного или искусственного света.
  6. Помещение должно быть оборудовано искусственной и механической вентиляцией. Если вы являетесь владельцем ресторана с более чем 100 мест, оптимальным вариантом станет приточно-вытяжная вентиляция.
  7. Все точки общепита должны отапливаться, желательно при помощи центрального отопления.

    В торговой зоне температура должна составлять от 16 до 18 градусов, в разных заготовочных цехах и холодном цехе – 16 градусов, тогда как в моечной – 18 градусов.

Проверки СЭС точек общепита

Всем владельцам точек общепита стоит помнить о том, что проверки СЭС могут быть как плановыми, так и внеплановыми. Впрочем, внеплановые проверки чаще всего совершаются из-за жалоб посетителей или причинения вреда жизни или здоровью.

Плановые проверки длятся не более десяти дней, тогда как внеплановые – не более двух. Во время мероприятия проверяются не только вышеперечисленные условия хранения и разделки продуктов, но и документы (договора на вывоз отходов, основная документация заведения), порядок централизованной чистки спецодежды, проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации, посуда, оборудование и инвентарь.

В точке общепита обязательно должна быть аптечка. Специалисты СЭС имеют полное право взять пробы продуктов или внести предложения по исправлению всех обнаруженных помещений. Данные предложения должны быть исполнены руководством точки общественного питания в обязательном порядке.

Источник: https://BiznesPlan-primer.ru/trebovania/kafe-restoran-stolovaya

Санитарные нормы для столовых и кафе

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Если вы решили открыть пивной или суши бар, ресторан, кафе, столовую, фаст-фуд, то должны понимать, что ни одно заведение общественного питания не может легально функционировать без соответствующего разрешения санэпидстанции.

Однако многие начинающие бизнесмены не знают, как получить разрешение СЭС.

 Данное заключение выдается после подачи заявления владельцем общепита в течение ближайших десяти суток после представления всех необходимых документов, список которых включает:

  • Само заявление на выдачу разрешения;
  • Ксерокопия свидетельства о государственной регистрации юридического лица (индивидуального предпринимателя);
  • Копию договора аренды или подтверждение права собственности на помещение;
  • Санкнижки сотрудников.

Разумеется, избежать любых проблем с СЭС владелец заведения общественного питания может только в том случае, если его бизнес полностью соответствует всем санитарным правилам. Их список весьма обширен и порой содержит противоречивые на первый взгляд правила. Однако они не являются невыполнимыми. Ниже представлен список требований, на которые данное ведомство обращает внимание прежде всего.

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Санитарные правила для всех отраслей пищевой промышленности. Требования и нормы сэс к кафе, ресторанам, столовым Нормы по общественному питанию

Приступая к подготовке документов для открытия заведения общественного питания, вам необходимо тщательно изучить нормы сэс для общепита, причем нормы в 2017 году практически не претерпели изменений.

Чаще всего меняется лишь формулировка, суть же остается одной и той же. Или же вносят дополнительные уточнения, во избежание путаницы.

Нормы сэс для общепита включают в себя 16 разделов, плюс приложения:

  • общие положения и область применения;
  • требования к размещению кафе и ресторанов;
  • к водоснабжению и канализации кафе и ресторанов;
  • условиям работы в производственных помещениях в кафе и ресторанах;
  • к устройству и содержанию помещений кафе и ресторанов;
  • к оборудованию, инвентарю, посуде в кафе и ресторанах;
  • к транспортированию и хранению сырья, пищевых продуктов в кафе и ресторанах;
  • к обработке сырья и производству продукции в кафе и ресторанах;
  • к раздаче блюд и отпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий в кафе и ресторанах;
  • санитарные предписания к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах;
  • санитарные требования к производству мягкого мороженого в кафе и ресторанах;
  • мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами в кафе и ресторанах;
  • санитарные требования к личной гигиене персонала ресторанов и кафе;
  • организация производственного контроля в кафе и ресторанах;
  • требования к соблюдению санитарных правил в кафе и ресторанах;
  • требования к временным организациям общественного питания (палатки, фургоны);
  • приложения к СанПин 2.3.6.1079-01.

Как видно из списка, нормы санэпидемстанции для общепита включают в себя внушительный список, но именно следования всем предписаниям принесут успех вашему делу.

Получение разрешения СЭС на общепит

Получение необходимых документов, бывает, растягивается на несколько месяцев, иногда дольше, поэтому разрешения сэс на общепит может получаться, часто, примерно одновременно с лицензией на розничную торговлю алкоголем. Это связано с тем, что пакет документов у них практически одинаковый.

Разрешение СЭС выдает при наличии следующих документов:

  • Учредительные документы организации;
  • Договор аренды или свидетельство о собственности на помещение;
  • Заключение СЭС;
  • Заключение УГПС (пожарная служба);
  • Карточка учета ККМ;
  • Договор для вывоза мусора.

Требования сэс к общепиту 2017

Выдвигаемые требования сэс к общепиту как-то разительно из года в год, не меняется, чаще всего происходят поправки в формировках, в статье будут описаны основные требования по состоянию на 2016 год. Итак, требования сэс – это целый комплекс довольно строгих санитарных правил и каждый бизнесмен, работающий в сфере общепита, обязан знать их досконально.

Потому что их не соблюдение приводит к штрафным санкциям и потери репутации.

Требования санэпидемстанции к общепиту это свод не каких-то необоснованно завышенных требований. Они являются достаточно высокими, однако обойти их или следовать им через раз не получится. Подобные области не терпят поблажек.

Питание – топливо человеческой жизни, никакого халатного отношения быть не должно.

Здесь освещены, представлены важнейшие требования СЭС к общепиту, нарушение именно этих правил бросается в глаза при проверке вашего заведения.

Существует два вида предприятий, относящиеся к общественному питанию, они прописаны в законодательстве следующим образом:

  • Предприятия, которые изготавливают из продуктов полуфабрикаты. Это касается специальных цехов, которые заготавливают заранее полуфабрикаты. Фабрики или комбинаты, специализирующиеся на продаже уже готовой продукции.
  • Заведения общественного питания, которые занимаются реализационной деятельностью готовой пищи. Имеющие право работы с сырьем (столовые, рестораны и т.п.), с полуфабрикатами (буфеты, кафе, вагоны рестораны и т.п.).

Но все же есть требования СЭС, способные ограничивать в работе некоторые предприятия, не разрешая иметь собственного производства, в них входят некоторые виды столовых, бары, точки реализации кулинарии и полуфабрикатов. Организация сохранения быстро портящихся продуктов, на этих видах предприятий, никак не отличается и подразумевает использование специального оборудования, которое отвечает требованиям СЭС и поддерживает необходимую температуру. Когда СЭС наведывается на объект, первым делом проверяются соответствующие требования.

Не нарушать правил соседства, условий хранения и разморозки и т.п.

Заключение СЭС на общепит

Для того, чтобы получить заключение СЭС на общепит, вам понадобится предоставить следующие документы:

  • свидетельство о регистрации организации;
  • договор аренды;
  • ассортиментный перечень реализуемой продукции в 3-х экземплярах;
  • санитарные паспорта – на объект и на транспорт, если он будет использоваться;
  • договор с какой-нибудь службой на дезинфекцию (борьба с насекомыми) и дератизацию (грызунами);
  • журнал дезинфекции, зарегистрированный в СЭС;
  • договор на вывоз мусора;
  • проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если таковая происходила;
  • медицинские книжки на всех сотрудников со всеми проставленными анализами.

Помимо всего прочего вам необходимо уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Вы можете доверить сбор документов специальным компаниям, однако вам все равно придется ознакомиться с перечнем необходимых документов, хотя бы, чтобы регулировать и проверять процесс сбора необходимых бумаг.

Правила СЭС для общепита

Выполнение предписаний поможет вашему заведению приобрести и сохранить репутацию.
Правила СЭС для общепита включают в себя обширный список соблюдения целого перечня нормативно-правовых актов. Вы можете приобрести их печатный вариант (он все равно должен присутствовать для ознакомления на предприятии) или же изучить электронную версию.

Журналы в общепите для СЭС

В каждом заведении, занимающимся общественным питанием, является необходимым условие наличия журналов учёта.
Журналы в общепите для СЭС, которые необходимы в первую очередь:

  • прихода и расхода дезпрепаратов;
  • очистных и дезинфекционных мер для систем воздушной вентиляции кафе и кондиционирования;
  • учета проверок юр.

    лица;

  • бракеражный журнал;
  • учета температурного режима холодильного оборудования;
  • контроля температурно-влажностного режима;
  • учета проведения генеральных уборок;
  • проведения дезинфекции холодильного оборудования;
  • мойки и дезинфекции оборудования;
  • учета биоотходов;
  • контроля работы стерилизаторов форма 257 у
  • учета дезинфекции дезинсекции и дератизации;
  • входного контроля (разрабатывается для поступающего сырья мясо-рыба);
  • учета производственного контроля в общепите;
  • регистрации аварийных ситуаций;
  • по технике безопасности;
  • производственно-технического контроля, утверждённый СЭС для общепита.

Документы СЭС для общепита

При открытии своего заведения, вам необходимо иметь следующие документы СЭС для общепита:

  • Уведомление о начале производственной деятельности;
  • Программа контроля производства (ППК) общепита;
  • Свидетельства регистрации ООО или ИП;
  • Договора аренды (при необходимости ещё аренды парковки кафе, пристройки), на следование ППК, услуги сертифицирования объекта;
  • Положительное решение пожарной инспекции;
  • Договор об учреждении;
  • Свод правил;
  • Постановление о назначении ген. директора;
  • Расписание кафе, утверждённое ген. директором;
  • Свидетельство Госкомстата;
  • Выписка из ЕГР;
  • Справка о постановлении на учёт;
  • Свидетельство о владении собственностью;
  • Заключение СЭС кафе.

Разрешение СЭС на общепит

Если вы планируете заниматься сферой общественного питания, то у вас должно быть разрешение СЭС на общепит, для этого необходимо предоставить пакет документов:

  • копию свидетельства о государственной регистрации ИП или юр.

    лица (ОГРН);

  • выписку из ЕГРЮЛ или ЕГРИП;
  • копию свидетельства о постановке на налоговый учет (ИНН);
  • договор аренды помещения или свидетельство о собственности на него;
  • предыдущее заключение СЭС на осуществление данного вида деятельности (если оно оформлялось);
  • технологическая карта производства, мощность объекта, перечень установленного и предполагаемого к установке оборудования;
  • проектную документацию (если были изменения), также проект вентиляционных коммуникаций (паспорт на вентиляционную систему);
  • поэтажная экспликация помещений и план БТИ;
  • заключение СЭС о соответствии проектной документации (при наличии).
  • договор о вывозе мусора (при необходимости).

При наличии всей этой документации проводится проверка СЭС общепита и уже на основании этого выдаётся санитарно-эпидемиологическое заключение.

Сфера общественного питания наиболееинтересна и привлекательна для предпринимателей. Но одновременно одна из самыхнепростых. Существует немало условий, обязательных к исполнению, в том числе исанитарно-эпидемиологических. Основные из них разберем в данной статье.

Разрешительная документация оторганов Роспотребнадзора

Один изактуальных вопросов – необходимость получать разрешительную документациюот органов Роспотребнадзора.

Источник: https://traffgui.ru/sanitarnye-pravila-dlya-vseh-otraslei-pishchevoi-promyshlennosti-trebovaniya-i-normy-ses-k-kafe-restoran.html

Луч закона
Добавить комментарий